CANTAL haut herbage : une recette audacieuse !

CANTAL HAUT HERBAGE

 

 

  • Une alimentation en herbe pâturée et fourrages secs de haute qualité toute l’année
  • Une collecte journalière des laits avec un traitement dans les 24 heures
  • Un savoir faire fromager ancestral en respectant toutes les garanties sanitaires
  • Un affinage minimum de 4 mois en cave naturelle confère à ce Cantal Haut Herbage une robe de boutons dorés et des saveurs des plus subtiles

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 Recette : Poire pochée au Cantal et au chocolat

Et vous, vous avez déjà pensé à manger du Cantal avec du chocolat et des poires ?! je suis quasiment sûre que non ! Si vous voulez vous faire plaisir en étant audacieux, voici la recette ! Rassurez-vous, il s’agit d’un chocolat noir non sucré, il joue donc le rôle d’une épice qui vient enrober le Cantal pour mieux faire ressortir sa saveur. Seule la poire va apporter cette petite pointe sucrée qui viendra adoucir le reste.

Ingrédients et préparation :

LES POIRES POCHÉES

  • 3 poires Perouilles (petites) 1/2 litre d’eau 100 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 bâton de cannelle

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre, la gousse de vanille coupée en 2 ainsi que le bâton de cannelle. Peler les poires, les couper en 4 et retirer les pépins. Pocher les poires 10 min dans le sirop bouillant et les laisser complètement refroidir dans le sirop. Les égoutter et les servir.

LA GANACHE AU CHOCOLAT ET POIVRE DE VOATSIPERIFERY

  • 100 g de chocolat noir (minimum 70 % cacao)
  • 10 grains de poivre de Voatsiperifery
  • 130 g de crème fleurette
  • 1 pincée de fleur de sel

Porter la crème à ébullition avec les grains de poivre. Laisser complètement refroidir. Filtrer la crème. Refaire chauffer la crème. Faire fondre le chocolat au bain-marie, verser la crème chaude sur le chocolat en 3 fois, tout en émulsionnant bien à chaque ajout de crème. Mettre de la fleur de sel. Placer dans un plat, le filmer au contact et le laisser cristalliser au frais.
Retravailler la ganache, si nécessaire la réchauffer légèrement afin qu’elle soit souple, la mettre en poche à douille.

LES TUILES CANTAL/CACAHUÈTES

  • 100 g de Cantal haut herbage
  • 20 g de cacahuètes hachées

Préchauffer votre four à 200 °. Déposer la préparation sur une feuille de papier sulfurisé en réalisant des chips rondes à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm, les enfourner 6 à 7 minutes en surveillant bien la cuisson.

LE DRESSAGE

Alterner 3 morceaux de Cantal « Le Palais des Saveurs » avec 4 quartiers de poires. Déposer une pointe de ganache entre les quartiers de poire et les morceaux de fromage. Parsemer un peu de grué de cacao et y déposer quelques chips par-dessus.

Rafaële-Boyadjian-©Thomas-Duval